Perdiz estofada.

Para 4 personas
Tiempo: 1 hora y 25 minutos
INGREDIENTES:
* 4 perdices
* 500 g de cebollas pequeñas
* 1 cabeza de ajos
* 4 zanahorias
* 750 g de tomates maduros
* 3 hojas de laurel
* 1 vaso de vino fino
* azafran
* pimienta negra molida
* nuez moscada
* agua
* aceite
* sal

1. Limpiar bien las perdices y sazonarlas con sal, pimienta, azafran y nuez moscada.
2. En una cazuela de porcelana, añadir el aceite, las perdices y el resto de los ingredientes sin trocear. Dejar cocer a fuego lento.
3. A media cocción añadir el vino y dejar cocer 15 minutos más.
4. Añadir el agua necesaria para que cubra justo las perdices.
5. Continuar la cocción hasta que las perdices estén bien tiernas.
6. Pasar la salsa de la cocción por el colador y verterla sobre las perdices. Puede acompañarse con unas patatas previamente fritas.

Cazón a la sanluqueña

En este enlace.

Ingredientes:
- Medio kilo de cazón.
- 2 tomates.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolla grande.
- 4 dientes de ajo.
- Medio vaso de manzanilla.
- Sal y pimienta.

Resumen:
- Salpimentar.
- En la sartén aceite a fuego fuerte. Marcar cazón y retirar.
- Cebolla y ajo cortados en rodajas al mismo aceite del cazón a fuego lento.
- Pelar y quitar pepitas a los tomates.
- Añadir tomates a cebolla y ajo ya pochados.
- Añadir la manzanilla y subir el fuego.
- Añadir el cazón 3 minutos.
- Apagar y tapar. Reposar 10 minutos.

CARRILLADA EN SALSA

(En olla express)

Aceite de oliva con cabeza de ajos aplastada. Se fríe y se saca al mortero.
Medio kilo de carrillada a la olla, sofreir.
Cortar en láminas dos cebollas y añadir a la olla.
Añadir tres hojas de laurel y pimentón rojo.
Echar los ajos majados en la olla y añadir un vaso de vino tinto.
Cubrir la carne con agua.
Rectificar de sal.
Tapar la olla y dejar cocer 20 minutos.

ATUN ENCEBOLLADO

Tres cebollas grandes, 1 chorrito de aceite de oliva, laurel, atún, pimienta negra molida, vasito de vino
En la cacerola echar el aceite, sazonar y dorar las cebollas.
Echar el atún salpimentado y rehogar.
Añadir el laurel y vino.

CAZON A LA MARINERA

En un cuarto de vaso de vino de aceite sofreimos 4 dientes de ajo, una rodaja de pan y perejil.
Lo sacamos y trituramos, añadimos medio vaso de vino a la mezcla.
Al aceite le añadimos una cucharadita de pimentón, agregamos el majado.
Cuando esté caliente añadimos el cazón y cocemos durante 15 minutos.
Esta receta vale también para gambas y almejas.
Al final se espolvorea con perejil picado.

PAPAS CON CHOCOS

En aceite se refríe ajo picado, perejil picado, orégano, vinagre y un poco de pimiento molido.
Ahí se marean los chocos.
Lo echamos todo en una cacerola con agua y papas.

BERZA

Previo: Garbanzos en remojo la noche antes.
Echar agua templada en la olla, añadir los garbanzos y un puñadito de habichuelas blancas y la pringá (un cuarto de carne, un trozo de tocino, morcilla, oreja o pezuña)
Le echa la berza preparada (verdura)

POTAJE

Previo: La noche antes en remojo garbanzos
Si el potaje es de garbanzos se echa en la olla agua templada, si es de habichuelas se echa agua fría.
Se echa en la olla media cebolla, tre o cuatro dientes de ajo enteros, una hoja de laurel, una mata de perejil y aceite.
Se prepara un majado de ajo y pimiento molido.
Se echa también chorizo.

GUISO DE PESCADO

En un par de dedos de agua poner pimientos gordos verdes y rojos a tiras, tomate pelado a gajos, patatas a rodajas gordas, aceite, sal y pimienta. Dejar cocer sacudiendo la cazuela de vez en cuando. A los 15 minutos poner el pescado y dejar cocer unos minutos más todo junto. Se puede rectificar la cantidad de agua.

LANGOSTINOS CON FIDEOS

Se pone a freir pimiento, cebolla y ajo muy picadito a fuego medio. Sofreir. Mientras se van limpiando los langostinos. Cuando el sofrito esté hecho y todas las verduras blanditas se le echan varias cucharadas de tomate frito y unas hojas de laurel. Se deja sofreir un poco a fuego lento y se le agrega el agua y la sal. Se cuece todo hasta que estén las verduras deshechas de tiernas y se le añaden los fideos gordos. Como unos 5 minutos antes de apagarlo se le echan los langostinos.

PATO EN SALSA

Echar dos o tres cebollas y una cabeza de ajo picado luego perejil y sofreir. Echar el pato troceado, rehogar y poner vino, laurel, nuez moscada, dos o tres clavos y dejarlo unos 30 minutos en la olla express.

CARNE A LA JARDINERA

Poner en el aceite cebolla y ajo picados hasta que estén a punto de dorarse. Añadir ahora los tomates pelados, maduros y picados. Rehogar. Al ratito se pone la carne y se vuelve a rehogar otro poco. Echar unas cucharadas de tomate frito y volver a rehogar. Luego se echa sal, pimienta, agua y las verduras (judías verdes, chícharos, zanahorias) y patatas fritas a cuadritos. Cuando todo esté tierno se sirve.

CORDERO CON PATATAS

Lavarlo bien y secarlo con un paño limpio. Refreir ajos enteros con piel en el aceite crudo, luego sacarlo. Preparar cebolla picada, perejil, laurel y un majado de 3-4 clavos, unas 6 pimientas, raspaduras de nuez moscada y azafrán. En el sofrito echar la carne con todo lo preparado, remover y echarle vino. Volver a remover y cubrir con agua. Cocer hasta que esté tierna, Guisar las patatas junto con la carne una vez que esté tierna.

BACALAO CON TOMATE

Harinar el bacalao sacado del remojo y freirlo guardarlo en sitio caliente. Con el aceite sobrante, freir los tomates pelados y la cebolla muy picada. Cuando el tomate esté bien frito se tritura y seguidamente se mete el bacalao dentro. Con el fuego muy suave se deja cocer un rato.

ALMEJAS O MEJILLONES A LA MARINERA

Lavar y pelar bien 2 kg de mejillones bien cerrados. Calentar bien el aceite y echar 3 cebollas picadas, 1 ajo picado y laurel hasta que estén transparentes. Echar los mejillones, vino perejil picado. Revolver un poco, echar un chorro de agua y tapar. Después de 8-9 minutos al fuego, poner sal y una pizca de harina o maicena disueltas en agua para espesar la salsa.

GUISO DE PESCADO BLANCO CON GUISANTES

Hacer un majado con unas migas de pan frito, ajos pelados enteros fritos, perejil crudo. Completar medio mortero de vino blanco. En el mismo aceite sofreir sin que llegue a dorarse una cebolla picada y luego rehogar el pescado. Añadirle el majado, medio avecrem y darle unas vueltecitas. Cubrir de agua y echar un puñado de guisantes. Si se quiere se pueden poner al final unas cuantas puntas de espárragos blancos.

GUISO DE ARROZ CON CONEJO

Sofreir un diente de ajo con su piel hasta que esté dorado. Retirarlo al mortero. Freir ahora rodajas de cebollas finitas y añadir al mortero. Hacer igual con una mata de perejil. Majar todo, poner además sal gorda y 2-3 clavos. Poner la carne en la olla con el resto del aceite del sofrito. Darle unas vueltas a fuego medio y añadir el majado, pimienta y nuez moscada. Volver a sofreir un poco y añadir un buen chorro de vino blando. Dejar hacer unos minutos, cambiar de agua y poner un poco de azafrán. Tapar hasta que esté tierno. Se puede añadir agua para cocer el arroz. Este guiso queda bien con pollo, cerdo o ternera.

PAVO CON ALMENDRAS

Dorar en el aceite e ir pasando al mortero cebollas en rodajas, ajos pelados y un buen puñado de almendras. Majar bastante hasta hacer una pasta.
Poner el pavo en el aceite sobrante, añadir vino, laurel y pimienta. Voltear. Incorporar el majado y dejarlo rehogar un rato a fuego suave. Poner agua y dejarlo poner tierno. Echar la sal.

GARBANZOS CON ACELGAS

En una olla con agua templada se echan los garbanzos remojados previamente y las acelgas lavadas y cortadas se dejan hervir con muy poca sal.
Mientras, se fríen en la sartén, 2 rebanadas de pan, se sacan y se fríe luego cebollas y 2 dientes de ajo picados hasta dorarlos. Se sacan y se ponen en un mortero con el pan. Se pone un poco de perejil y se echa en el mortero. Se aparta del fuego el aceite sobrante y se añade pimentón y laurel dando unas vueltas.
Una vez machacado el majado, se echa todo por encima de los garbanzos. Antes, quitar mucha agua de los garbanzos guardándola en un cacharro por si luego hace falta.
Se pone en la olla una pastilla de avecrem y se deja cocer con la olla tapada.

FILETES ENCEBOLLADOS

Cebollas, ajos, pimientos rojos, laurel, pimienta blanca, perejil, vino manzanilla
Se cortan las cebollas en rodajas finas. Los ajos en láminas. Se sofríe en una cazuela de barro las cebollas y el ajo. Cuando estén en su punto, se le agregan los filetes salpimentados (cerdo, ternera, pollo) y el pimiento cortado en juliana (tiras finas), una hoja de laurel y perejil picado. A continuación se le añade el vino. Se deja hacer a fuego medio.